SAÚDE ABRIL
Os aditivos alimentares, como corantes e conservantes, são encontrados na lista de ingredientes dos produtos (Ilustração: Otávio Silveira/SAÚDE é Vital)
Eles aparecem lá no fim da lista de ingredientes e, muitas vezes, têm nomes esquisitos, como carboximetilcelulose sódica, dióxido de silício e goma xantana. Não surpreende, portanto, que os chamados aditivos alimentares gerem um misto de curiosidade e receio entre os consumidores. Afinal, por que estão ali? Segundo a engenheira de alimentos Adriana Pavesi Bragotto, professora da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior paulista, eles têm a finalidade básica de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos produtos.
Quem compra um iogurte de morango espera que ele seja rosado, por exemplo. Para isso, a indústria tende a recorrer a um corante. Ao abrir uma caixa de leite, ninguém quer ver a parte líquida separada da nata, certo? Daí entram em cena os estabilizantes. “Aditivos como esses não têm o propósito de interferir no valor nutricional do alimento. Seu papel é tecnológico”, informa o engenheiro agrônomo Jonas Paschoal, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (USP).
“Todos os aditivos autorizados passam por rigorosas avaliações toxicológicas, conduzidas por comitês científicos internacionais formados por especialistas no assunto”, conta Adriana. Para ela, não dá para debater a qualidade de um alimento focando apenas em aromatizantes, conservantes e afins. “As quantidades de açúcar, sal, gorduras e outros nutrientes, além da presença de substâncias tóxicas não intencionais, devem ser levadas em consideração”, opina.
A nutricionista Laís Amaral, do Instituto de Defesa do Consumidor (Idec), concorda que a fórmula deve ser avaliada como um todo. Mas ela enxerga os aditivos como um problema em si. Isso porque, em geral, não consumimos só um produto por dia. “E, quando se trata da combinação e do excesso, não sabemos exatamente o risco que essas substâncias trazem”, analisa.
Algumas delas já estão no radar dos cientistas, como a tartrazina, um corante amarelo ligado a alergias. “Ainda assim, a frequência dessa reação é baixa”, pondera a médica Renata Cocco, da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia. De acordo com Walter Taam, nutrólogo da Sociedade Brasileira de Pediatria, também há evidências da associação de algumas substâncias com o déficit de atenção em crianças.
Porém, Adriana lembra que os comitês científicos consideram esses dados discutíveis. Por isso, não há previsão de mudar o valor de ingestão aceitável atual de aditivos. A seguir, conheça melhor os tipos usados nos itens industrializados — das suas funções aos impactos no organismo.
Umectantes
Eles são compostos chamados de hidrofílicos, já que possuem a capacidade de reter água. “Por causa disso, são úteis para manter a umidade de um alimento, como bolos e panetones”, esclarece o biólogo Airton Vialta, biólogo e vice-diretor do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
O grupo, que em geral é retirado de fontes naturais, também costuma ser detectado em balas, recheios de bolachas e chocolates. “Sem os umectantes, os produtos tendem ao endurecimento e ressecamento”, aponta a nutricionista Juliany Piazzon Gomes, professora da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Londrina.
Vialta comenta que há substâncias que fazem o oposto, ou seja, agem como antiumectantes. “Elas não deixam o alimento mole ou macio”, ilustra. São empregadas especialmente em itens que perderiam a crocância rapidamente, como salgadinhos, ou que devem ser mantidos secos, a exemplo de leite e temperos em pó.
Representantes da classe
- Glicerina
- Celulose
- Sorbitol
- Lactato de sódio
Corantes
Como o nome indica, o objetivo deles é dar ou realçar a cor dos alimentos. Uma das inquietações entre os consumidores é a fama de causarem alergia. Porém, segundo a nutricionista Eliana Giuntini, do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), os episódios pra valer são esporádicos. Renata Cocco faz coro: “Os corantes não causam problemas na proporção que se imagina”.
O tipo com mais culpa no cartório é a tartrazina, que confere tom amarelo aos produtos. “Estudos ainda têm relacionado o carmim a alergias”, nota Adriana.
O caramelo IV também gera debate, mas por outro motivo. Utilizado em bebidas como refrigerante de cola, ele teria um componente potencialmente cancerígeno.
“Indivíduos que já apresentaram alguma hipersensibilidade a corantes devem ficar atentos à lista de ingredientes”, aconselha Adriana. E para quem prioriza as versões naturais, comuns hoje, é só evitar produtos com a frase “colorido artificialmente”.
Representantes da classe
- Extrato de urucum
- Carmim de cochonilha
- Curcumina
- Tartrazina
- Caramelo IV
Aromatizantes
Os aromas inerentes aos alimentos são, normalmente, sensíveis e voláteis. Então, durante a fabricação de um produto — sobretudo quando a temperatura é elevada —, o cheiro, tão crucial para instigar o apetite, pode se perder. Daí a necessidade de recorrer à turma dos aromatizantes, que, usada na dose certa, não oferece riscos à saúde. “O aroma de um alimento não vem somente de um composto, mas sim da junção de vários”, explica Eliana.
Para ter ideia, o mel reúne mais de 200 substâncias aromáticas, enquanto no café torrado o número passa de mil. Portanto, é compreensível que os rótulos descrevam mais de um aromatizante.
A nutricionista do FoRC conta que, hoje, os mais aplicados são os chamados “idênticos aos naturais”, ou seja, obtidos de matéria-prima natural por meio de processos químicos. Se quiser passar longe de opções sintéticas, basta ignorar produtos com o seguinte aviso: “aromatizado artificialmente”.
Representantes da classe
- Vanilina
- Caramelo
- Ácido cítrico
- Vanilina sintética
- Glutamato de sódio
Conservantes
Eles garantem vida extra aos produtos. “Os conservantes impedem principalmente a contaminação de micro-organismos, capazes de causar danos ao nosso corpo”, resume a nutricionista e doutora em ciência e tecnologia dos alimentos Ana Carolina Conti, da Universidade Estadual Paulista, em São José do Rio Preto.
Desse time, dois integrantes preocupam: o nitrato e o nitrito, encontrados em embutidos. Há fortes suspeitas de um elo entre eles e um maior risco de desenvolver câncer de estômago e de intestino.
Vale lembrar que a presença dos conservantes, assim como a de qualquer aditivo, deve ser justificada. Um leite UHT, que passa por pasteurização — tratamento que elimina bactérias e vírus —, não precisa desses elementos, por exemplo.
Aliás, há maneiras de a indústria reduzir a necessidade desses compostos. Investir em embalagens modernas e recorrer a novas tecnologias durante o processamento são algumas delas.
Representantes da classe
- Ácido benzoico
- Ácido sórbico
- Sulfito de sódio
- Dióxido de enxofre
- Nitrato e nitrito
Acidulantes
Digamos que têm missão dupla. Uma delas dá até para imaginar: é conferir acidez a itens como refrigerantes, refrescos, derivados lácteos e geleias. A outra vem por tabela. “Ao acidificar o pH, cai a possibilidade de crescimento de bactérias”, ensina Vialta. Logo, os acidulantes auxiliam na preservação do tempo de prateleira.
O ácido fosfórico, presente em bebidas à base de cola, vira e mexe é criticado por um possível prejuízo à saúde óssea. “Existe esse indício mesmo. Mas são necessários mais estudos para confirmar a relação”, pondera Juliany. “Na concentração usada, não há perigo”, garante Vialta.
A engenheira de alimentos Fabiana Chebel, coordenadora do Grupo de Aditivos da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (Abiad), acrescenta que há substâncias que podem servir de acidulantes em uma matriz alimentar e, em outra, ganhar nova finalidade, como a de antioxidante.
Representantes da classe
- Ácido cítrico
- Ácido ascórbico
- Ácido acético
- Ácido fosfórico
- Ácido tartárico
Antioxidantes
Entram basicamente em produtos ricos em gorduras insaturadas, como os óleos vegetais e tudo que for preparado à base deles — maionese e molhos para salada estão na lista. Itens com castanhas, nozes, amêndoas e companhia provavelmente exigem antioxidantes, já que também concentram esse tipo de gordura.
“Na presença de calor, oxigênio e traços de metais, ela sofre uma reação química natural. O resultado é um odor desagradável”, justifica a engenheira agrônoma Inar Castro, pesquisadora do FoRC.
Ela avisa que a maior parte dos antioxidantes incluídos pela indústria é sintética. Isso porque, para chegar ao efeito desejado, os naturais deveriam aparecer em doses bem elevadas. Com isso, podem alterar características sensoriais, como cor, já que muitos vêm de pigmentos.
Não significa que seja impossível de achá-los por aí — as vitaminas E e C são prova disso. De qualquer forma, em geral, não há riscos atrelados ao grupo.
Representantes da classe
- BHA
- BHT
- TBHQ
- Tocoferol (vitamina E)
- Ácido ascórbico (vitamina C)
Espessantes
“São substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e a consistência”, define Adriana. Os espessantes são empregados em sobremesas, molhos, produtos cárneos, lácteos, sorvetes, geleias, bebidas e itens de panificação.
A maioria deles possui IDA não limitada ou não especificada — essa sigla, segundo a expert da Unicamp, diz respeito à quantidade de um aditivo que pode ser ingerida diariamente, mesmo que pela vida toda, sem danos. “Isso significa que eles não representam risco à saúde quando utilizados de acordo com os regulamentos específicos”, traduz Adriana.
A categoria conta com vários representantes, como a gelatina (que vem do colágeno), além de gomas provenientes de micro-organismos (destacam-se a xantana e a gelana) ou de algas marinhas (ágar e carragena). Diversas dessas substâncias atuam ainda como estabilizantes, conferindo equilíbrio à receita.
Representantes da classe
- Carragena
- Goma xantana
- Pectina
- Carboximetilcelulose sódica
- Gelatina
Estabilizantes
Desde cedo aprendemos que água e óleo não se misturam. “No entanto, dentro dos produtos alimentícios, elementos como esses precisam se juntar”, aponta Ana Carolina. Para assegurar que relações improváveis como essas deem certo ou impedir sedimentações (como partículas de frutas se separando da água em sucos), os estabilizantes são convocados.
Como contamos, muitos exercem, ao mesmo tempo, a função de espessantes. Caso da goma xantana, um dos compostos mais valorizados no mercado. Obtida a partir de micro-organismos, ela exibe características físico-químicas consideradas de extremo interesse pela indústria alimentícia.
Adriana avisa que, recentemente, a segurança dessa goma foi reavaliada pela Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos e se concluiu que não há necessidade de estabelecer uma IDA para ela. E, sobre o grupo como um todo, Ana diz: “Desconheço perigo”.
Representantes da classe
- Amido quimicamente modificado
- Alginatos
- Goma xantana
- Caseína
- Goma guar
Edulcorantes
São os populares adoçantes. Autorizados para aplicação no Brasil desde 1988, despontaram como alternativa ao açúcar. Isso foi festejado por pessoas com restrições, como diabéticos. As substâncias também são encaradas como aliadas contra a obesidade por não ter (ou oferecer menos) calorias.
Assim como vemos com outros aditivos, há tanto exemplares de origem natural como sintética. “Mas não pode existir diferença entre eles na determinação de segurança”, frisa a nutricionista Kathia Schmider, coordenadora técnica da Abiad.
De tempos em tempos, ventila-se a hipótese de que os edulcorantes tapeiam o cérebro porque trazem dulçor mas não ofertam energia. Daí ficaríamos mais ávidos por comida. “Mas pesquisas não comprovam isso”, argumenta Kathia.
Segundo Paschoal, os cálculos de limite levam em conta um consumo diário, em todos os produtos. Ainda assim, Eliana acha que eles devem ser usados só por quem realmente precisa.
Representantes da classe
- Aspartame
- Estévia
- Sucralose
- Acessulfame de potássio
- Ciclamato de sódio.
